Κέικ μήλου με crumble

Πολλοί λένε πως αν δεν είναι σοκολάτα δεν είναι γλυκό. Κι όμως, είναι περίεργο, αλλά κανείς ποτέ δεν μου παραπονέθηκε γιατί έφτιαξα μια λαχταριστή μηλόπιτα, ή ένα ζουμερό κέικ με μήλο ή το φοβερό τσιζκέικ με μήλο που δεν σας έχω δώσει ακόμη. Και έτσι κατέληξα στο μάλλον αυθαίρετο (αφού δεν υποστηρίζεται από επίσημες μελέτες) συμπέρασμα πως το μήλο στα γλυκά πρέπει να είναι το πιο αγαπητό μετά τη σοκολάτα. Το λεμόνι φτάνει κοντά είναι αλήθεια, αλλά για πολλούς η οξύτητά του είναι απαγορευτική. Αφήστε που όταν στον φούρνο ψήνονται γλυκά με μήλο το σπίτι μυρίζει θαλπωρή και χειμωνιάτικη γιορτινή ατμόσφαιρα.

Το κέικ που σας δίνω σήμερα θα γίνει από τα αγαπημένα σας, είμαι σίγουρη. Ο πρώτος λόγος είναι γιατί συνδυάζει τη μαλακιά υφή και λίγο ξινούτσικη γεύση του μήλου με την τραγανή κρούστα. Αλλά το πιο σημαντικό είναι γιατί από όλα τα γλυκά με μήλο είναι το μόνο που θέλει μόνο ένα φρούτο! Μάλιστα κυρίες και κύριοι, με ένα μονάχα μηλαράκι φτιάχνετε μηλόπιτοκέικ ολκής.

Η συνταγή ανήκει στην αξεπέραστη για μένα Rose Levy Beranbaum. Αν αγαπάτε τα κέικ νομίζω πως θα πρέπει να πάρετε και τα δύο της βιβλία. Το πρώτο, το the Cake Bible (μεταχειρισμένο εδώ, καινούριο εδώ ) είναι αυτό που λέει: μια “Βίβλος” για τα κέικ όλων των ειδών. Το δεύτερο βιβλίο της, το Rose’s Heavenly Cakes (μεταχειρισμένο εδώ, καινούριο εδώ) είναι πιο προσβάσιμο νομίζω στον μέσο άνθρωπο μιας και έχει και φωτογραφίες (ενώ το πρώτο έχει ελάχιστες).

Η μεγάλη προσφορά της Beranbaum στον κόσμο των κέικ είναι οι υπέροχες υφές που έχουν όλα τα γλυκά της. Αυτό οφείλεται στην μάλλον “σπαστική” τελειομανία της με τις συνταγές, αλλά και στον εναλλακτικό τρόπο δημιουργίας ενός κέικ. Αντί δηλαδή να ακολουθεί το μάντρα “χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη-προσθέτουμε τα αβγά”, χτυπάει το βούτυρο και τη ζάχαρη μαζί με το αλεύρι (σοκ!) και μετά ρίχνει τα αβγά. Αν υπήρξε ποτέ επανάσταση στην χώρα της ζύμης, αυτό είναι πολύ κοντά.

Το κεκάκι αυτό δεν θα το ξεπετάξετε στα γρήγορα, αλλά δεν είναι και πυρηνική φυσική. Ανταμείβει πάντως με την γεύση του και με τα πολλαπλά “μμμμμ” από όσους το δοκιμάζουν!

Κέικ μήλου με crumble
Μια συνταγή της Rose Levy Beranbaum, από το  Rose’s Heavenly Cakes

ΥΛΙΚΑ για ένα ανοιγόμενο ταψί 23 εκ, περ. 10 μερίδες

για το crumble

• 100γρ καρυδόψιχα (ή και αμυγδαλόψιχα, ή μισό μισό αν θέλετε)
• 72γρ καστανή ζάχαρη (χωρίς μελάσα), κατά προτίμηση Muscovado
• 25γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 1/2 κ.γ. κανέλα σε σκόνη
• 65 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 60 γρ βούτυρο αγελάδος ανάλατο, λιωμένο
• 1/2 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

για το κέικ

• 1 μήλο (κατά προτίμηση ξινόμηλο Granny Smith), καθαρισμένο και κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
• 2 μεγάλα αβγά
• 160γρ γιαούρτι στραγγιστό, 10% λιπαρά (συνταγή θέλει sour cream αλλά νομίζω το γιαουρτάκι είναι καλή αντικατάσταση)
• 1.5 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
• 200γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 200γρ ζάχαρη κρυσταλλική
• 1/2 κ.γ. baking powder
• 1/2 κ.γ. μαγειρική σόδα
• 1/4 κ.γ. αλάτι
• 170γρ βούτυρο αγελαδινό ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου (23 oC)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Φτιάξτε το crumble: βάλτε στο μούλτι την καρυδόψιχα, τις δύο ζάχαρες και την κανέλα και χτυπήστε να γίνουν σκόνη. Κρατήστε 50 γρ. από αυτό το μίγμα σε ένα μπολ και προσθέστε στο υπόλοιπο το αλεύρι, το λιωμένο βούτυρο και το εκχύλισμα βανίλιας. Χτυπήστε να ενσωματωθούν και βάλτε το crumble στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστείτε.
2. Βουτυρώστε καλά το ταψάκι σας και πασπαλίστε με αλεύρι.
3. Προθερμάνετε το φούρνο στους 175 oC αέρα. Τοποθετήστε τη σχάρα στο τελευταίο τρίτο του φούρνου προς τα κάτω.
4. Φτιάξτε το κέικ: Αναμίξετε τα υγρά στοιχεία σε ένα μπολ, δηλαδή τα αβγά, 4 κ.σ. από το γιαούρτι και τη βανίλια, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν.
5. Στο μπολ του μίξερ χτυπήστε με το φτερό (όχι με το σύρμα) το αλεύρι, τη ζάχαρη, το μπέικιν, τη σόδα και το αλάτι σε χαμηλή ταχύτητα για περίπου 30 δεύτερα.
6. Προσθέστε το βούτυρο και το υπόλοιπο γιαούρτι και χτυπήστε σε χαμηλή μέχρι να υγρανθεί το αλεύρι και η ζάχαρη. Ανεβάστε τώρα ταχύτητα και χτυπήστε το μίγμα για 1.5 λεπτό. Καθαρίστε καλά τα πλαϊνά του κάδου.
7. Ρίξτε το μίγμα αβγών μέσα στον κάδο του μίξερ σε δύο δόσεις, χτυπώντας για 30 δεύτερα μετά από κάθε προσθήκη. Αυτό βοηθάει στο να ενσωματωθούν καλύτερα τα υλικά και να ενισχυθεί η δομή του μίγματος. Καθαρίστε καλά τα πλαϊνά του κάδου.
8. Με μια σπάτουλα σιλικόνης ρίξτε τα 2/3 της ζύμης μέσα στο ταψάκι σας και πασπαλίστε την επιφάνειά της με το καρύδι-ζάχαρη-κανέλα που κρατήσατε από το crumble.
9. Απλώστε τώρα τις φλούδες μήλου και καλύψτε τα μήλα με το υπόλοιπο 1/3 της ζύμης. Ισιώστε καλά την επιφάνεια της ζύμης και ψήστε για 35 περίπου λεπτά.
10. Όσο ψήνεται το κέικ, βγάλτε το crumble από το ψυγείο. Απλώστε μια λαδόκολλα στον πάγκο της κουζίνας και χρησιμοποιώντας τα χέρια σας δημιουργήστε μικρά και μεγάλα ψίχουλα. Απλώστε τα πάνω στη λαδόκολλα.
11. Βγάλτε το κέικ από το φούρνο και χρησιμοποιήστε τη λαδόκολλα ως χωνί για να ρίξετε τα ψίχουλα παντού στην επιφάνεια. Εναλλακτικά ρίξτε τα με το χέρι ή με ένα κουτάλι. .
12. Επιστρέψτε το κέικ στο φούρνο και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 20-30 λεπτά. Για να είστε σίγουροι πως ψήθηκε θα πρέπει, αν βυθίσετε ένα ψηφιακό θερμόμετρο στο κέντρο του, αυτό να δείξει 98 oC.
13. Περάστε ένα μαχαίρι στα πλαϊνά του κέικ και ανοίξτε προσεκτικά τη φόρμα. Αφήστε το κέικ να κρυώσει για περίπου 1-1.5 ώρα πριν το σερβίρετε.
14. Το κέικ αυτό τρώγεται καλύτερα την ίδια ημέρα, που η κρούστα είναι τραγανή. Σταδιακά η κρούστα μαλακώνει.