Πριν τρία χρόνια στη Θεσσαλονίκη, οι κουμπάροι μας με πήγανε ειδικά να φάω ένα διάσημο γλυκό, το “πολίτικο”, που από ότι λένε το φτιάχνει καλό ο Αλεξούδας (μαζί με το προφιτερόλ). Πρόκειται για ραβανί κάτω (ή ρεβανί όπως το λένε βόρεια) και κρέμα ζαχαροπλαστικής από επάνω πασπαλισμένη με κανέλα. 
Ήταν όντως υπέροχο και τόσο έξυπνη ιδέα! Στην Αθήνα δεν το είχα δει, αλλά ψάχνοντας στο ίντερνετ για συνταγή, έπεσα σε κάποια πολύ παρόμοια με την ονομασία “Βυζαντινό”. Η μόνη διαφορά που μπορούσα να διακρίνω ήταν πως είχε ένα έξτρα λεπτό στρώμα από χτυπημένη σαντιγί επάνω στην κρέμα.
Τελικά στο κλασικό μου τεφτεράκι, που γράφω συνταγές εδώ και χρόνια, βρήκα μια συνταγή γραμμένη από κάποια εκπομπή που παιζόταν στην τηλεόραση το 2007 ή 2008 που δυστυχώς δεν τη θυμάμαι πια. Σε αυτήν έδιναν συνταγές διάφορα εστιατόρια και μαγαζιά της Αθήνας (έχω σημειώσει από το Aleria, τη Σπονδή, τα Μυλέλια, το Διρό) και το γλυκό έχει σημειωθεί ως “Βυζαντινό”.
Η ονομασία του γλυκού σαφέστατα παραπέμπει στην αστική κουζίνα της Πόλης, μιας και συνδυάζει την Ανατολή (ραβανί) με τη Δύση (κρέμα ζαχαροπλαστικής και σαντιγί). Δυστυχώς περισσότερα δεν μπόρεσα να βρω στον “μεγάλο ρουφιάνο” (aka Google), οπότε ας με διαφωτίσετε εσείς αν γνωρίζετε.
Το γλυκάκι αυτό είναι Κυριακάτικο και γιορτινό και βγάζει πολλές μερίδες. Εγώ το έφτιαξα για τη μανούλα μου που γιόρταζε χτες, χωρίς να υπολογίσω τον κόπο και τα υλικά.
Έχει πολλά αβγά (7 στην βάση και 2 στην κρέμα), αλλά η βάση δεν έχει καθόλου λιπαρή ουσία. Όλα τα λιπαρά της δηλαδή τα παίρνει από τον κρόκο, οπότε μην τα μειώσετε! Το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ ελαφρύ στο στόμα, χωρίς να μυρίζει αβγό, αφού έχει και αρκετά μυρωδικά (κανέλα, βανίλια και μαστίχα).
Αν θέλετε κάτι με λιγότερα αβγά, βρήκα και μια συνταγή από το Betty’s Cuisine, ένα από τα παλιά, καλά μπλογκ, αλλά δεν την έχω δοκιμάσει. Επίσης, νομίζω πως θα γινόταν καλή και με το ραβανί της γιαγιάς μου με καρύδα. Τέλος, πολλές από τις συνταγές που θα βρείτε στο ίντερνετ χρησιμοποιούν αντί για σπιτική κρέμα, αυτή της στιγμής για μιλφέιγ στο σακουλάκι. Πιστεύω ακράδαντα πως όταν φτιάχνουμε κάτι σπιτικό, καλό είναι όλα τα υλικά μας να είναι σωστά, διαφορετικά καλύτερα να αγοράσουμε ένα γλυκό έτοιμο από το ζαχαροπλαστείο…
Ραβανί με κρέμα (Βυζαντινό ή Πολίτικο)
Όταν έφτιαξα τη συνταγή δεν ήξερα σε τι ταψί να την ψήσω και εγώ διάλεξα το πιο μικρό (μεγέθους 23×34 εκ) από τα δύο που έχω. Αυτό όμως δεν άφησε πολύ χώρο για την κρέμα, την οποία και έκανα στη μισή δόση που σαν δίνω. Εμένα μου άρεσε ως αποτέλεσμα, νομίζω πως αν το κάνετε στο μεγαλύτερο ταψί (28×38εκ) θα μπορέσει να πάρει και όλη την κρέμα της αρχικής συνταγής.
ΥΛΙΚΑ για ένα ορθογώνιο ταψί 23×34 εκ. ή ένα ταψί 28×38εκ.
για το ραβανί (η ποσότητα μένει ίδια για όποιο ταψί και να διαλέξετε)
- 7 αβγά μεσαία
- 150γρ ζάχαρη κρυσταλλική
- 120μλ γάλα
- 70γρ γιούρτι
- 140γρ αλεύρι
- 140γρ σιμιγδάλι ψιλό
- 8γρ μπέικιν (περ. 1,5 κ.γ.)
- μισό κ.γ. μαστίχα κοπανισμένη με λίγη ζάχαρη (προαιρετικά)
- βούτυρο για το άλειμμα του ταψιού
για το σιρόπι
- 500μλ νερό
- 300γρ ζάχαρη κρυσταλλική
- 1 ξυλαράκι κανέλας
- 1 κ.σ. χυμό λεμόνι
για την κρέμα ζαχαροπλαστικής (οι ποσότητες είναι και διπλασιασμένες για το πιο μεγάλο ταψί)
- 500μλ γάλα/ 1 λίτρο γάλα
- 100γρ ζάχαρη/200γρ ζάχαρη
- 1 βανίλια/2 βανίλιες
- 2 κρόκους αβγού/ 4 κρόκους αβγού
- 30γρ κορν φλάουρ/ 60γρ κορν φλάουρ
- 1,5 κ.γ. ζελατίνη σε σκόνη/ 3 κ.γ. ζελατίνη σε σκόνη
για τη σαντιγί (οι ποσότητες είναι και διπλασιασμένες για το πιο μεγάλο ταψί)
το γλυκό είναι ωραίο και χωρίς σαντιγί, αλλά σας δίνω τις αναλογίες μήπως και θέλετε να το κάνετε ακριβώς
- 150μλ/300μλ κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά και πολύ κρύα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Φτιάξτε το σιρόπι: σε ένα κατσαρολάκι βάλτε το νερό με τη ζάχαρη και την κανέλα να πάρουν μια βράση. Ρίξτε το χυμό λεμονιού, αφήστε το να συνεχίζει να βράζει και αφήστε το να κρυώσει. Μπορείτε να το φτιάξετε και από την προηγουμένη.
- Φτιάξτε το ραβανί: προθερμάνετε το φούρνο στους 170 oC αέρα και βουτυρώστε καλά το ταψί σας. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατέψτε το αλεύρι με το σιμιγδάλι τη μαστίχα και το μπέικιν.
- Στον κάδο του μίξερ ή με το μίξερ χειρός χτυπήστε με το σύρμα τα αβγά με τη ζάχαρη να αφρατέψουν.
- Ρίξτε έπειτα το γάλα και το γιαούρτι και συνεχίστε το χτύπημα για 20 δευτερόλεπτα ακόμη.
- Προσθέστε τώρα το μίγμα των αβγών στο μίγμα του αλευριού με τη βοήθεια μιας σπάτουλας σιλικόνης. Δεν κάνουμε το ανάποδο, γιατί το μίγμα κόβει. Ρίξτε το μίγμα και ψήστε στο φούρνο για 25 λεπτά για το μικρό ταψί και 15 λεπτά για το μεγάλο.
- Μόλις βγει, κάντε τρύπες σε όλη την επιφάνειά του με ένα μαχαίρι, περιχύστε το με το σιρόπι και αφήστε το να κρυώσει.
- Φτιάξτε την κρέμα ζαχαροπλαστικής: Βάλτε το γάλα με τη βανίλια σε ένα κατσαρολάκι να ζεσταθεί καλά.
- Σε ένα μπολ ρίξτε τους κρόκους και με το σύρμα αμέσως ανακατέψτε τους με τη ζάχαρη. Προσθέστε τη ζελατίνη και το κορν φλάουρ και ανακατέψτε καλά. Αν το μίγμα είναι πολύ πηχτό, βάλτε λίγο γάλα να αραιώσει (1 κ.σ. ας πούμε).
- Μόλις ζεσταθεί καλά το γάλα ρίξτε το λίγο-λίγο στους κρόκους για να ζεσταθούν και επιστρέψτε το μίγμα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι να πήξει το μίγμα. Καλύψτε την επιφάνεια με μεμβράνη για να μην κάνει πέτσα και αφήστε λίγο να κρυώσει.
- Απλώστε την κρέμα πάνω στο ραβανί και βάλτε το στο ψυγείο να σφίξει καλά.
- Φτιάξτε τη σαντιγί: στον κάδο του μίξερ ή σε ένα βαθύ μπολ με το μίξερ χειρός χτυπήστε την πολύ κρύα κρέμα γάλακτος σε πολύ δυνατή ταχύτητα μέχρι να γίνει σαντιγί που να στέκεται σε κορφές. Θέλει λίγη προσοχή γιατί από το πολύ χτύπημα μπορεί να γίνει βούτυρο! Απλώστε τη σαντιγί πάνω στην ήδη σφιχτή κρέμα.
- Το γλυκό σερβίρεται είτε πασπαλισμένο με κανέλα, είτε με λίγο γλυκό βύσσινο.
