Την τουρτίτσα που βλέπετε στη φωτό την έφιαξα για τη μανουλα μου που είχε τραπέζι. Είναι η αγαπημένη μου εύκολη συνταγή για μους σοκολάτα (χωρίς αβγά), αλλά φρόντισα να τη στολίσω λίγο κιόλας για να είναι ευπαρουσίαστη. Δύο είναι τα στοιχεία της διακόσμησης: γλάσο-καθρέφτης σοκολάτας και στοιχεία αμυγδαλόπαστας.
Το γλάσο-καθρέφτης είναι πανεύκολο και κάνει μεγάλη διαφορά νομίζω στην εμφάνιση μιας απλής μους. Διαφορετικά μπορείτε να τρίψετε λίγη σοκολάτα από πάνω και είστε έτοιμοι. Όμως το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο.
Τα στοιχεία από αμυγδαλόπαστα τα έκανα με έτοιμη αμυγδαλόπαστα (από τα ΑΒ σε μικρά πακέτα των 150γρ), χρώματα ζαχαροπλαστικής και ένα πολύ εύχρηστο σετ από τετράγωνα κουπ-πατ (4.20 ευρώ) μου μου έστειλε ο Ζούλοβιτς. Από το ίδο μαγαζί είναι και η πανέμορφη κρυστάλλινη πιατέλα με πόδι (22.50 ευρώ) που βλέπετε στη φωτό, στην οποία μπορεί κανείς να σερβίρει τα πάντα και να φαίνοντα πιο όμορφα: ένα απλό κέιεκ, cupcakes, μια τάρτα ή και μπισκότα. Στο online κατάστημα θα βρείτε πολλά είδη για την κουζίνα, και μεγάλη ποικιλία από πολλαπλά κουπ-πατ, που αν ασχολείστε με τη ζαχαροπλαστική, ξέρετε πως είναι αναντικατάστατα.
Τούρτα μους σοκολάτα
Αν θέλετε να κερδίσετε χρόνο, μπορείτε να βάλετε σαβαγιάρ βουτηγμένα σε λίγο γάλα με κονιάκ, αντί να φτιάξετε το μπισκότο-παντεσπάνι αμυγδάλου.
ΥΛΙΚΑ για μια τούρτα 22-24 εκ.
μπισκότο αμυγδάλου
- 120gr αμύγδαλο λευκό σε σκόνη (βάλτε το στο μπλέντερ)
- 50g άχνη ζάχαρη
- 70g κουβερτούρα 55% περιεκτικότητα σε κακάο, λιωμένη
- 50g κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά\
- 10g κoρν φλάουρ
- 2 ασπράδια αβγών
για τη μους σοκολάτας
- 270 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (70-72% περιεκτικότητα σε κακάο)
- 150ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
- 300ml κρέμα γάλακτος πολύ κρύα (35% λιπαρά)
για τον “καθρέφτη” σοκολάτας (Μια συνταγή της Rose Levy Beranbaum)
- 1 κ.γ. ζελατίνη σε σκόνη
- 30μλ νερό
- 65γρ ζάχαρη
- 40μλ νερό
- 15γρ γλυκόζη
- 35γρ κακάο σε σκόνη
- 40γρ κρέμα γάλακτος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Για το μπισκότο αμυγδάλου: προθερμάνετε το φούρνο στους 170 oC.
- Ανακατέψτε καλά το αμύγδαλο σε σκόνη, το κορν φλάουερ, τα ασπράδια, και την κρέμα γάλατος σε μια πηχτή κρέμα και έπειτα προσθέστε την λιωμένη σοκολάτα. Ανακατέψτε καλά.
- Απλώστε αντικολλητικό λαδόχαρτο σε ένα μεγάλο ταψί, απλώστε το μίγμα σε πάχος 1 εκ. και ψήστε για περίπου 10-15 λεπτά. Έχετε το νου σας γιατί ξεραίνεται πολύ. Κόψτε δύο στρογγυλούς δίσκους διαμέτρου 20 εκατοστών.
- Φτιάξτε τη µους σοκολάτας: ψιλοκόψτε τη σοκολάτα κουβερτούρα σε ένα µεσαίου µεγέθους µεταλλικό µπολ. Ζεστάνετε σε µέτρια φωτιά την κρέµα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι µέχρι να αρχίσει να βράζει και ρίξτε την πάνω στη σοκολάτα. Αφήστε τη 30’’ και έπειτα ανακατέψτε καλά µε σπάτουλα σιλικόνης µέχρι να λιώσει η σοκολάτα κα να πάρετε µια οµοιόµορφη γυαλιστερή κρέµα. Αφήστε τη λίγο να κρυώσει.
- Στον κάδο του µίξερ χτυπήστε µε το σύρµα (εξάρτηµα του µίξερ) σε υψηλή ταχύτητα την πολύ κρύα κρέµα γάλακτος µέχρι να γίνει σαντιγί, αλλά όχι πολύ σφικτή (πρέπει να στέκεται, αλλά να µην κάνει κορυφές). Προσθέστε προσεκτικά λίγη από τη σαντιγί στο µείγµα σοκολάτας, ανακατέψτε µε σπάτουλα σιλικόνης το µείγµα και έπειτα διπλώστε προσεκτικά την υπόλοιπη µους.
- Χρησιμοποιήστε ενα τσέρκι λίγο μεγαλύτερο από τη βάση (αν φτιάξατε βάσεις 20 εκ, πάρτε μια 22-24 εκ. Εγώ έχω μια αναλασσόμενου μεγέθους που πήρα από το Cook Shop που έχει και ύψος 7 εκ για να είναι πιο μπόλικη η τούρτα).
- Βάλτε το πρώτο δίσκο μπισκότου πάνω σε ένα πιάτο και στο κέντρο τους τσερκιού και απλώστε από πάνω τη μισή μούς από πάνω. Καλύψτε με το δεύτερο δίσκο και τελειώστε με την υπόλοιπη μούς.
- Βάλτε την τούρτα στο ψυγείο σκεπασμένη για μερικές ώρες για να σφίξει η μους.
- Φτιάξτε τον καθρέφτη σοκολάτας: βάλτε το κρύο νερό (30μλ) σε ένα μπολ και πασπαλίστε το με τη ζελατίνη σε σκόνη. Ανακατέψτε με ένα πιρούνι και αφήστε τη ζελατίνη να φουσκώσει στο νερό για 5-6 λεπτά περίπου.
- Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε το νερό (40μλ) και τη ζάχαρη και ζεστάνετέ τα σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε τη γλυκόζη και το κακάο και φέρτε το μίγμα σε βρασμό. Μόλις βράσει προσθέστε και την κρέμα γάλακτος.
- Μεταφέρετε το μίγμα σε ένα δοχείο και προσθέστε τη ζελατίνη ανακατεύοντας καλά να διαλυθεί.
- Αφήστε το μίγμα να κρυώσει στους 26-29 oC πριν περιχύσετε με αυτό την τούρτα.
- Βάλτε τη τούρτα στο ψυγείο να σφίξει το γλάσο, 1 ώρα περίπου. Για να ξεφορμάρατε, ζεστάνετε το τσέρκι με σεσουάρ μαλλιών γύρω γύρω και απλά ξεκολλήστε ή σηκώστε το τσέρκι. Θα πρέπει να βαγίνει με ευκολία, χωρίς να τραυματίσει την τούρτα.
- Διακόσμηση: χωρίστε την αμυγδαλόπαστα στα δύο και χρωματίστε το κάθε κομμάτι με τα χρώματα της αρεσκείας σας. Πασπαλίστε τον πάγκο με άχνη ζάχαρη και ανοίξυτε τα κομμάτα με τον πλάστη. Κόψτε σχήματα με τα κουπ-πατ και απλώστε τα πάνω στο γλάσο-καθρέφτη. Αν θέλετε σκορπήστε στην επιφάνεια μερικά ασημένια μπιλάκια (αυτά για τα μημόσυνα, θα τα βρείτε σε μπαχαράδικα και καταστήματα με είδη ζαχαροπλαστικής).
